استخراج آنزیمی و بررسی خواص عملکردی پروتئین های هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه سفید

در این تحقیق پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه سفید (carcharhinus dussumieri ( توسط آنزیم آلکالاز با فعالیت آنزیمی35 آنسون به ازای هر کیلوگرم پروتئین در دمای ثابت 53 درجه سانتی گراد تولید شد. اثر شدت هیدرولیز بر بازیافت نیتروژنی، درجه هیدرولیز، طول زنجیره پپتیدی و خواص عملکردی پروتئین های هیدرولیز شده در بازه های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. در هر بازه زمانی، هیدرولیز در چهار مرحله پی در پی (با فواصل زمانی مشابه) انجام شد. نتایج بدست آمده نشان داد که افزایش دفعات هیدرولیز باعث کاهش درجه هیدرولیز و راندمان بازیافت نیتروژنی و افزایش طول زنجیره پپتیدی در مراحل متوالی چهارگانه مربوط به هر بازه زمانی (10 ، 20، و30 دقیقه) می شود (05/0> p). میانگین هر یک از پارامترهای اندازه گیری شده برای چهار مرحله متوالی هر بازه زمانی هیدرولیز به عنوان پارامتر کلی آن بازه زمانی محاسبه گردید. در نتیجه افزایش زمان هیدرولیز به صورت معنی داری موجب افزایش درجه هیدرولیز، راندمان بازیافت نیتروژنی و کاهش طول زنجیره پپتیدی گردید(05/0> p). با افزایش درجه هیدرولیز حلالیت و دانسیته توده ای افزایش پیدا کرد، اما ویسکوزیته و ظرفیت امولسیون کنندگی کاهش یافت. بین ظرفیت جذب روغن و خاصیت کف کنندگی با درجه هیدرولیز ارتباط مشخصی وجود نداشت و هر دو پارامتر در درجه هیدرولیز 25/2 % بیشترین مقدار را داشتند(01/0> p). پایداری کف در طی نگهداری در دمای محیط کاهش یافته و کف تشکیل شده بعد از 60 دقیقه کاملا از بین رفت. پایداری امولسیون نمونه های هیدرولیز شده در طی 24 ساعت نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد با افزایش درجه هیدرولیز و مدت زمان نگهداری کاهش یافت (01/0> p). پروتئین های هیدرولیز شده ظرفیت بافری کمی داشته اما منحنی ایزوترم جذب، ظرفیت جذب رطوبت بالا را برای هر سه نمونه پروتئین هیدرولیز شده نشان داد. شاخص شیمیایی پروتئین نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده کوسه چانه سفید دارای مقادیر بالای اسیدهای آمینه ضروری بوده و نیاز یک انسان بالغ را به اسیدهای آمینه ضروری (پروتئین استاندارد fao/who) برآورده می کند اما قادر به بر طرف کردن نیاز ماهی کپور نیست. هم چنین این پروتئین ها نرخ کارایی بالایی از خود نشان دادند.